Bánh đúc

Ở Việt Nam có một câu tục ngữ là “vợ chồng ta bánh đa bánh đúc”, sự ví von đó cho thấy bánh đúc và bánh đa đều là những món ăn dân dã, tượng trưng cho một mối quan hệ chân chính, khăng khít bền chặt với thời gian. Đặc biệt bánh đúc là món ăn hoài cổ gắn bó với lòng người xa quê. Nó sưởi ấm không chỉ thời tiết se lạnh, mà còn cả tâm hồn.

Bánh đúc là món ăn có thể bắt gặp ở bất kỳ chợ quê nào trên khắp đất nước Việt Nam. Về mặt kỹ thuật, bánh đúc được làm từ bột gạo tẻ, có thể ngọt hoặc mặn. Tuy là món ăn phổ biến ở cả miền Nam và miền Bắc Việt Nam, nhưng mỗi vùng miền lại có những phiên bản riêng mang hương vị đặc trưng nhưng không kém phần thơm ngon.

Ở miền Nam Việt Nam, bánh đúc có kết cấu mềm, sền sệt và có hình dạng như một khối và thường là bánh ngọt. Nhưng bánh đúc thường thấy ở miền Bắc Việt Nam, cụ thể là ở Hà Nội, là loại bánh mặn, có thể ăn nóng và nguội. Bánh đúc Hà Nộikhông có thêm chiết xuất lá dứa hay bất kỳ phẩm màu tự nhiên nào khác, nên bánh ở đây luôn có màu trắng đục và mềm, dẻo. Hà Nội có nhiều loại bánh đúc khác nhau, nhưng thường hay gặp nhất đó là bánh đúc lạc, bánh đúc nóng và bánh đúc nộm.

Bánh đúc lạc là một loại bánh biểu trưng nét ẩm thực dân dã của không chỉ Hà Nội mà còn miền Bắc Việt Nam. Đây là tiền thân của tất cả các phiên bản bánh đúc, có dạng khối sền sệt với các miếng đậu phộng giúp tăng thêm hương vị đậm đà và độ giòn cho bánh. Thời xưa, người làm bánh đúc rất cầu kỳ ở khâu chuẩn bị bột bánh. Bột làm từ gạo tẻ ngon, ngâm đủ 10 tiếng, có nơi ngâm đến ba ngày tới khi bóp gạo tan thành bột, rồi đem bột ngâm với nước vôi trong hoặc nước tro.Ngày nay, các bước làm bánh cũng được rút gọn đi nhiều. Người ta sử dụng bột gạo xay sẵn ngâm với nước và nước vôi trong khoảng nửa tiếng rồi đem xay thành bột nước là sử dụng được. Khi nấu bánh, người ta cho bột gạo đã xay mịn vào nồi và quấy đều tay sao cho bột không bị vón cục, khê cháy. Một chiếc bánh đúc mầu trắng ngà, mịn như thạch điểm thêm mấy hạt lạc trông thật ngon mắt.

Bánh đúc lạc thường được chấm cùng tương bần, một loại nước chấm đặc biệt được làm từ đậu tương lên men. Một miếng bánh vừa dẻo, vừa giòn quyện với tương bần đậm đà nồng ấm khiến cho món bánh dân dã này trở nên hấp dẫn. Bánh đúc lạc thường được bán bởi những cô hàng rong trên các con phố của Hà Nội.

Trái với bánh đúc lạc, bánh đúc nóng được nấu lỏng hơn và thường được ăn cùng thịt xay, nấm mộc nhĩ băm nhỏ và rau mùi. Bánh đúc nóng được ăn cùng nước mắm được nêm nếm ngọt, mặn vừa miệng. Hành tím phi cũng được cho thêm để thơm và giòn hơn. Đúng như tên gọi của nó, món bánh này phải ăn lúc nóng. Bột bánh cũng được làm từ bột gạo và quậy đều trên bếp. Bánh đúc nóng không được đổ thành từng miếng mà để trong nồi. Khi ăn sẽ múc bột ra bát, rắc thịt, nấm mộc nhĩ đã được xào chín cùng rau múi, hành lá và rưới nước mắm lên trên. Hàng bánh đúc nóng lâu đời và nổi tiếng ở Hà Nội nằm trên phố Lê Ngọc Hân với tuổi đời gần 3 năm. Hàng bánh này được biết đến là nơi có món bánh đúc nóng chuẩn vị và ngon nhất trong thành phố. Một bát bánh đúc nóng hôi hổi, đậm đà, thơm mùi hành phi luôn làm ấm lòng người Hà Thành trong những chiều đông lạnh giá.

Trái ngược với bánh đúc lạc và bánh đúc nóng, bánh đúc nộm ít phổ biến hơn và thường được ăn vào mùa hè bởi vị thanh ngọt của nó. Bánh đúc nộm không chắc nịch như bánh đúc lạc, cũng không trơn nhão như bánh đúc nóng. Bánh đúc nộm mềm, đơn giản là miếng bột tinh tươm mùi gạo, mùi nước vôi, và mùi khói bếp. Một mâm bánh đúc không thêm lạc, ăn đến đâu mới được xắn thành những thỏi dài đến đấy. Linh hồn của bánh đúc nộm chính là nước dùng. Nước bánh đúc nộm làm từ nước lạc vừng rang rồi xay nhuyễn nên nếm thật vừa đủ độ ngọt nhẹ, đậm rất thanh, bị bùi béo ngậy và rất thơm của lạc và vừng trắng rang. Nước nộm được chan lên bánh đúc và giá chần giòn giòn ngọt ngọt tạo hương vị vô cùng thanh mát xua đi cái ói bức của mùa hè.

Nếu có dịp ghé thăm Hà Nội và muốn tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân dã của Hà Thành, hãy nếm thử bánh đúc lạc hoặc bánh đúc nộm để hiểu hơn món ăn đơn giản nhưng tinh tế của thành Thăng Long xưa.