Bún Bò Huế

“Nhà tôi đã ba đời ăn bún bò Huế nên … “

Thời còn đi học luyện thi đại học những năm 80, buổi tối khi đi học thêm môn Hóa về tôi được Má tôi chừa phần ăn là 1 nữa tô bún bò mua ăn chung với cơm nguội. Má tôi đạp xe từ chợ Phương Sài đi đến rạp Tân Quang để mua tô bún bò Huế. Lúc đó, bún bò Huế ở Rạp Tân Quang ngon nhức nách. Về nhà chia tô bún làm đôi, ba tôi một nữa tôi vì ông dạy học xong mệt nên cần bồi dưỡng 😉 . Còn tôi đi học luyện thi nên cũng được phần. Đến giờ tôi vẫn còn nhớ hình ảnh đó. Khi tôi ngồi ăn, Má tôi ngồi chung bàn nói chuyện và nhìn tôi ăn. Có lẻ vì những điều đó là tôi luôn cảm thấy ngon khi thưởng thức món Bún bò Huế.

Vương quốc Champa được thành lập từ năm 192 từ mũi Hoành Sơn, sông Đinh (Quảng Trị) đến Bà Rịa – Vũng Tàu. Người Chăm sống dọc miền duyên hải nên rành về đánh bắt thủy hải sản và lưu trử , chế biến các món ăn từ hải sản. Mắm là một trong các món ăn của người Chăm. Ruốc là một món mắm từ con khuyết mà người Phú Xuân ưa chuộng . Ruốc cũng là một nguyên liệu bắt buộc tạo nên vị đặc trưng của Bún Bò Huế.

Thời xưa , ở các làng có tế làng, các gia đình thì có lễ Chạp. Thường họ tế bằng những con vật (Tam Sanh) : Heo, Dê , Bò cúng với Xôi. Thịt những con vật này được sắt “phay”ra ăn với xôi. Có những vùng thịt không thể sắt “phay” thì họ nấu “Xáo” ăn với xôi.

Có những vùng do ảnh hưởng tôn giáo họ không ăn thịt heo nên dùng thịt bò. Món Xôi ăn với xáo bò thay đổi khi đến thế kỷ XV , khi có món bún xuất hiện ở làng Vân Cù, Phú Xuân (có đền thờ Bà Bún ở làng Vân Cù). Bún dể nuốt hơn và rẻ hơn xôi nên được ưa dùng hơn. Món bún ăn với xáo bò cùng cách chế biến theo khấu vị người dân Phú Xuân đã dần dà biến thành món Bún Bò Huế độc đáo và nổi tiếng hiện nay.

Bún bò Huế đúng kiểu Huế thì chỉ có thịt bò (bắp), gân bò, xương bò, xả, ruốc,ớt, nước mắm, thơm và bún sợi to. Trước năm 1975, ở Huế có những gánh bún cua ( Bún với chả cua, thịt ba chỉ và huyết) ở vùng Tam Tây, An Cựu. Sau năm 1975 các gánh búncua đã biến mất. Người Huế thèm món Bún cua nên đã thêm vào Bún Bò hai thứ họ yêu thích : Chả cua  và Huyết. Rồi đời đưa đẩy , Bún Bò lại có thêm giò heo, thịt bò tái, Thịt heo ba chị cuộn, chả lọn, chả bò ….

Nghệ thuật nấu Bún Bò Huế

Nấu bún bò khá công phu ngoài thời gian sơ chế nguyên vật liệu, thời gian nấu nồi nước phải mất hơn 4 tiếng đồng hồ. Bún bò ngon phải dùng thịt con bò dưới 3 năm tuổi. Bắp bò phải chọn bắp chân sau của con bò . Thịt, gân, xương phải rửa bằng nước nóng để huyết và chất ngọt trong xương, thịt không bị mất đi đồng thời làm sạch , bay bớt mùi bò. Ruốc được pha với nước lạnh và chắc nước vào nồi khi nước chưa sôi. Còn xả thì phải bỏ vào lúc nước sôi để kiểm soát vị đắng (không cho tiết ra), mùi thơm của xả. Nồi nước lèo phải luôn được vớt bọt và sôi âm ỉ không đậy nắp để mỡ không bể ra làm nước đục. Bún bò Huế phải cay. Người Huế nếu dùng ớt tươi dùng thì quả ớt chìa vôi luộc xong lấy hột để tạo vị cay rồi bỏ vào nối nước dùng . Nếu không có ớt chìa vôi thì dùng ớt bột xào chung với xả, cá chua bằm nhỏ vừa có màu đỏ vừa có mùi thơm.

Một tô bún bò Huế theo tiêu chuẩn của người Huế thì nước dùng phải trong, màu ớt vừa phải, mùi thơm nhẹ của thịt bò, thơm nhẹ vị xả - ruốc, sợi bún phải to (để sợi bún không bị vỡ làm chua tô bún). Người Huế khi ăn bún bò thường thêm vài lát ớt , vài giọt chanh. Rau dùng hợp với bún bò : Rau muống bào, rau quế, kinh giới và rau răm. Bún bò không có rau răm sắt nhỏ rải trên tô bún cùng hành lá thì chỉ là tô bún bò …không có rau răm. Nhà tôi ba đời ăn bún bò nên tô bún bò có rau răm mới là tô bún bò Huế.

Hầu như các loại bún nước, tô bún chỉ ngon khi thật là nóng. Ăn hết tô bún nước vẫn còn nóng thì tô bún mới không bị chua. Nồi bún của Mệ Kéo – 20 Bạch Đằng , Huế rất nổi tiếng nhưng do nồi nước dùng hầm chung với nhiều chả cua quá dẫn đến nước dùng không còn nóng khi chan chung với bún và rau. Do đó bớt ngon.

Tô bún bò ở quán Ngự Bình (Sài Gòn) hiện còn giữ hương vị xưa. Tô bún chỉ có thịt bò bắp. Đối với giới trẻ thì không ngon vì thiếu giò , chả cua, huyết … nhưng với những người Huế lớn tuổi xa xứ thì đó là món ăn tuyệt vời của ký ức.