Chả Rươi

Rươi là con giun đất, thân có nhiều lông tơ nhỏ, sinh theo mùa, ở vùng nước lợ, xuất hiện nhiều vào cuối tháng chín đầu tháng mười hàng năm. Rươi chỉ sống ở vùng cửa sông nước lợ. Rươi không thể nuôi được, ngày thường có vác mai đào xới tung cả vùng đồng triều ngập lợ cũng chẳng tìm nổi một con. Nhưng tháng chín đôi mươi tháng mười mùng năm, khi những cơn mưa lất phất, cả vùng bãi triều ngập trong màn nước phù sa nâu nhạt trở thành những ruộng Rươi mênh mang. Đồng bằng Bắc Bộ thường có câu ” Kẻ ăn Rươi, người chịu bão” là như vậy.  

Người đi vớt Rươi chỉ cần dùng lưới, vợt bằng vải màu hay rá rổ, thậm chí cả gầu tát nước đơm chỗ cửa nước chảy là vớt được Rươi. Cách vớt này thô sơ, cốt lấy vui làm chính. Còn nếu muốn lấy số nhiều thì phải tốn công hơn một chút. Thông thường người ta khơi bờ ruộng cho nước chảy, giăng mành mành rộng ra theo hình phễu rồi đơm đó vào. Rươi cứ việc theo dòng chảy, ào ạt trôi vô miệng đó. Đứng trên bờ, người ta chỉ việc nâng đó, trút rươi vào thuyền, chở ra chợ bán. Cách đây vài năm chỉ vài chục ngàn là có thể mua được một cân Rươi nhưng càng ngày Rươi càng hiếm dần khiến món Rươi trở nên rất đắt. Loài thuỷ sinh này rất lạ lùng, chỉ cần gặp một trận mưa thì dù đang nổi đầy đồng chúng cũng biến đâu mất sạch.

Rươi thường được dùng để làm chả. Để làm được món chả Rươi ngon, khi mua rưoi phải biết chọn lựa. Con Rươi thân phải mập, có màu hồng, bò khoẻ mới là những mớ rươi còn tươi và ngon. Loại này khi đánh nhuyễn, thân Rươi tan nhanh, khi ăn cho vị ngọt đậm, béo ngậy, còn những con Rươi mầu xanh, thân gày bò yếu là Rươi non, khi đánh ít tan, rán lên sẽ khô, xác.

Để làm chả rươi không thể thịt ba chỉ ngon, trứng gà, lá lốt, hành hoa, thì là, lá gừng, hạt tiêu,  nước mắm ngon và đặc biệt phải có vỏ quýt – một gia vị quan trọng mà nếu thiếu nó sẽ mất đi mùi vị đặc trưng của chả Rươi. Chính vì thế dân gian mới có câu: ” Mắm Rươi thì ít, vỏ quýt thì nhiều”…

Cách chế biến Rươi cũng qua nhiều công đoạn đòi hỏi phải thật tỉ mỉ. Rươi đem về nhà cho vào rổ, thả nhẹ nhàng vào chậu nước rồi rửa nhẹ tránh làm Rươi vỡ ruột. nhặt sạch mùn rác để ráo nước rồi đổ Rươi vào to dùng đũa đánh nhuyễn càng lâu càng ngon. Thịt ba chỉ băm nhỏ, tuỳ theo lượng Rươi mà cho nhiều hay ít đập vào đó 2 quả trứng ( gà, vịt đều được); Rau gia vị thái chỉ bằm nhỏ cho vào cùng  hạt tiêu, nước mắm ngon trộn đảo thật đều là được.

Việc rán Rươi mỗi nơi mỗi khác, có nơi cho Rươi sau khi đã trộn gia vị vào rán luôn, nhưng như vậy Rươi sẽ không ngon, rươi chín không đều và dễ bị cháy, khi ăn mất đi vị béo ngậy. Muốn Rươi được ngon, đầu bếp thường hấp chả rươi trước rồi mới đem chiên trên chảo mở nóng già, đun nhỏ lửa, đợi khi chả ngả màu vàng cánh gián đều cả hai là được. Chả Rươi có thể dùng với cơm hoặc bún. Để chả ngon hơn, có thể ăn kèm rau sống, rau thơm và không thể thiếu bát nước chấm chua ngọt đậm vị tỏi ớt.

Ngày nay, cuộc sống bận rộn khiến nhiều gia đình không thể tự chế biến chả rươi ở nhà, họ có thể thưởng thức đặc sản này tại một số quán ăn. Dưới đây là 3 địa chỉ chả Rươi ngon nức tiếng Hà Thành.

Số 1 Hàng Điếu

Cửa hàng Hưng Thịnh nằm ngay bên cạnh Ô Quan Chưởng và đã tồn gần 30 năm nay. Ngày thường, cửa hàng chủ yếu phục vụ các món nem hải sản nhưng cứ vào cuối tháng 9 đến cuối năm, cửa hàng chủ yếu làm chả Rươi phục vụ thực khách. Chả Rươi Hưng Thịnh rất nổi tiếng, chủ yếu được bán cho các nhà hàng lớn hoặc khách mua mang về. Chỉ một số ít thực khách ăn tại cửa hàng vì diện tích ở đay khá nhỏ.

25 Gia Ngư

Đây là cửa hàng chuyên các món bún. Vào mùa rươi cửa hàng mở bán thêm thứ đặc sản theo thời vụ này. Tại đây, thực khác đặc biệt là những vị khách nước ngoài có thể dễ dàng đến và thưởng thức vì quán có vị trí cách không xa Quảng trường Đông Kinh Nghĩa Thục hay ngã tư quốc tế Tạ Hiện - Lương Ngọc Quyến. Bún chả rươi của quán rất ngon và được nhiều thực khách yêu thích. Mỗi suất ăn có giá 60.000 đồng còn giá mỗi suất chả rươi mang về là 25.000 đồng/miếng. Điểm đặc biệt ở cửa hàng này là chả rươi có vị ngọt béo, nước chấm có thêm những lát quất hòa cùng vị nước mắm hài hoà, kích thích vị giác khi ăn.

244 Lò Đúc

Người Hà Nội truyền tai nhau là nếu đã ghiền và nghiện chả rươi thì không thể không tới địa chỉ 244 Lò Đúc để thưởng thức món ăn của nhà cô Hằng Béo. Ở đây phục vụ rươi quanh năm và đây cũng là sản phẩm duy nhất của cửa hàng. Để có rươi bán quanh năm, bà chủ đã phải đầu tư một kho đông lạnh lớn để bảo quản rươi sau mua thu hoạch. Cửa hàng Hằng Béo rất đông khách, kể cả khách ăn tại chỗ và mua mang về hầu như đều rất đông.  Quán Hằng Béo có miếng chả rươi to hơn quán khác và mỗi suất ăn cũng khá đầy đặn nên giá cũng nhỉnh hơn cửa hàng khác khi dao động từ 40.000đ-70.000đ/ suất.