식초와 피시소스를 곁들인 쌀국수

해파리 식초 – 아버지의 맛있는 요리

아버지는 후에 출신이셨는데, 나트랑으로 오셔서 가르치셨습니다. 제가 어렸을 때 아버지는 "해파리 식초"라는 요리에 대해 자주 말씀하셨습니다. 어머니께서 시장에 가서 해파리를 사 오셔서 만들어 주셨는데, 아버지는 새우젓과 레몬즙, 그리고 생야채를 곁들여 드시면서도 "이건 '느억'(해파리의 일종)이 아니야"라고 말씀하셨습니다. 40여 년이 흘렀습니다. 지금 이 글을 쓰면서, 멀리서 이 '느억' 요리를 즐기지 못하시는 연로하신 아버지가 떠오릅니다. '느억'은 귀해파리와 발해파리 두 종류가 있는 해파리의 이름입니다. 손가락만 한 이 작고 선명한 초록색 해파리는 바다에 사는 해파리와 달리 까우하이와 땀장 지역의 염분이 섞인 석호에서 번식합니다. 해파리는 종류마다 먹는 방법이 다릅니다. 귀해파리는 바삭하면서도 부드럽고, 발해파리는 아삭하고 시원합니다. 탁구공만 한 작고 예쁜 몸에 오징어 다리처럼 톱니 모양의 다리를 가진 해파리는 후에 사람들은 통조림으로 사서 깨끗이 씻은 후, 아주 묽은 소금물과 구아바 잎을 섞은 깨끗한 물에 담가둡니다. 먹기 직전에 물에서 꺼내 물기를 빼줍니다. '느억'은 생선 소스에 찍어 날것으로 먹습니다. 후에식 새우젓은 라임즙, 약간의 MSG, 설탕을 넣고 신선한 무화과, 덜 익은 바나나, 신맛 나는 스타프루트, 그리고 민트, 바질, 들깨와 같은 향긋한 허브를 곁들여 먹습니다. 후에의 작은잎새우젓은 약간 매콤하면서도 향이 진합니다. 현지인들은 또한 신선하고 통통하며 아삭한 멜론을 약간 두껍게 썰어 새우젓을 찍어 먹기도 합니다. 또는 "분 지암 느억"(새우 페이스트 국수)으로도 만들 수 있습니다. 이 비빔국수 요리는 "분 맘 넴"(생선 소스 국수)과 비슷합니다. 분 지암 느억 한 그릇에는 신선한 채소, 주로 얇게 썬 바나나 꽃(주재료), 상추, 고수, 기타 허브, 껍질을 벗겨 으깬 구운 땅콩, 구운 라이스페이퍼가 들어갑니다. 모든 재료가 준비되면 향이 어우러져 군침을 돌게 합니다. 그릇에 면과 신선한 채소를 담고, 그 위에 새우, 토마토, 바나나 꽃, 잘 익은 고추 몇 조각, 허브를 조금씩 올립니다. 새우와 게 육수를 붓고, 라이스페이퍼를 부수고, 땅콩을 넣고 잘 섞어서 드시면 됩니다. 정말 맛있습니다. 새우 페이스트에 라임즙과 아주 매운 청양고추를 곁들여 드시면 더욱 좋습니다. 바다 달팽이 한 조각을 새우젓에 찍어 먹고, 고추를 씹어 먹거나, 더 진한 맛을 원하면 새우젓을 더 넣고 풋고추를 씹어 드세요. 마늘을 드실 수 있는 분들은 생야채에 있을 수 있는 기생충 감염을 예방하기 위해 마늘을 드시는 것이 좋습니다. 바다 달팽이는 여름에만 풍부하게 나오므로, 더운 여름에 후에에 오신다면 자호이 다리 근처 후에 찌랑 거리 2번지에서 이 소박한 음식을 꼭 드셔보세요. 이 국수 요리에는 식초가 들어가지 않지만, 바다 달팽이가 물속에서 식초 달팽이처럼 생겼다고 해서 "식초 바다 달팽이"라고 부르는 사람들도 있는 것 같습니다. 참고로, 새우와 게 소스를 얹은 국물은 예전에 후에 사람들이 "새우찌개"라고 부르기도 했습니다. 새우 스튜를 만들려면 아주 신선한 줄무늬 또는 줄무늬 새우를 골라 깨끗이 씻고 껍질을 벗긴 후 검은 내장을 제거하고 알만 남겨둡니다. 새우에 후추, 샬롯, 설탕 약간, MSG를 넣고 재워 식용유나 녹인 기름에 담가둡니다. 미로이 새우젓 한 스푼을 찬물 1/2컵에 풀어 모래가 빠지도록 잠시 두었다가 익힌 새우를 넣고 끓입니다. 허브와 방울토마토(작고 새콤달콤한 토마토)를 넣습니다. 더 독특한 풍미를 원한다면 게알을 넣어 보세요. 게알은 색깔을 위해 따로 분리하고, 게는 익을 때까지 쪄서 살을 발라내 양념한 후 새우와 함께 끓입니다.