Bún Giấm Nuốc

Giấm Nuốc – món ngon của Ba,

Cha tôi người Huế, ông vào Nha Trang dạy học . Hồi nhỏ tôi thường ông nhắc đến món ăn “Giấm nuốc” . Mẹ tôi có lần đi chợ mua sứa về làm. Ông ăn sứa với mắm ruốc vắt chanh “và” rau sống cho đã thèm nhưng vẫn nói đây không phải là con Nuốc”. Thấp thoáng hơn 40 năm. Giờ viết giới thiệu các bạn món ăn này mà nhớ đến Cha già ở xa không thể thưởng thức món Giấm Nuốc.

Nuốc là tên một loại sứa gồm có hai loại: nuốc tai và nuốc chân. Những con nuốc trong xanh mơn mởn, nhỏ chỉ bằng một vòng tròn ngón tay này sinh sản ở vùng đầm phá nước lợ đầm Cầu Hai, phá Tam Giang khác với con sứa ở biển. Mỗi loại có một kiểu ăn riêng: nuốc tai giòn mềm, nuốc chân giòn sần sật, thanh thanh. Thân hình be bé xinh xinh bằng quả bóng bàn với những cái chân răng cưa hơi giống xúc tu ở mực, người dân Huế mua từng loong bơ nuốc về rửa sạch. Sau khi rửa kỹ, ngâm nuốc trong nước sạch pha muối thật loãng với lá ổi, lúc gần ăn mới vớt nuốc ra khỏi nước, vắt ráo.

Nuốc được ăn sống chấm với mắm ruốc Huế vắt chanh bỏ ít bột ngọt, đường, ăn kèm lát vả tươi, chuối chát, khế chua và rau thơm, cùng với các thứ rau húng lủi, bạc hà, tía tô… xứ Huế nhỏ lá, the the, thơm nồng. Người dân cũng thường ăn nuốc tươi chấm ruốc kèm với dưa gang tươi, căng mọng, giòn tan xắt lát hơi dày.

Hoặc chế biến thành món bún Giấm Nuốc. Món bún khô giống như bún mắm nêm. Tô bún Giấm Nuốc gồm có Rau sống có bắp chuối sứ (là chủ đạo) xắt lát thật mỏng, rau xà lách, ngò, rau thơm…; đậu phộng rang vàng, bỏ vỏ, giã vừa; bánh tráng nướng. Các thứ xong xuôi, mùi thơm hòa quyện, lan tỏa tạo cảm giác kích thích khó cưỡng. Sắp bún, rau sống vào tô. Trên cùng, mỗi thứ một ít: nuốt chân,tôm, cà chua, bắp chuối sứ, mấy lát ớt chín, rau thơm, chan nước tôm cua, bóp bánh tráng, cho đậu phông vào, trộn đều rồi ăn. Món này ngon phải có thêm chén ruốc vắt chanh vào và trái ớt xanh thiệt cay. Chắm miếng Nuốc vào ruốc , cắn miếng ớt hoặc “và” bún trộn thêm ruốc cho đậm đà cắn thêm miếng ớt xanh. Ai ăn tỏi được thì nên ăn để tránh ký sinh trùng có bất ngờ từ rau sống .

Do Nuốc chỉ có nhiều vào mùa hè nên bạn đến Huế vào mùa Hè nóng nực thì hãy thưởng thức món ăn dân dã này ở số 2 đường Chi Lăng, Huế gần cầu Gia Hôi. Trong cách chế biến món bún này không hề có bỏ Giấm. Nhưng tôi nghĩ môt số người đã gọi con Nuốc là Giấm Nuốc vì khi ở dưới nước, con Nuốc có hình thù như con Giấm.

PS: Nước lèo - chan nước tôm cua – thường được người Huế xưa gọi là Tôm kho đánh. Cách làm tôm khô đánh, chọn tôm rằn hoặc tôm gân thật tươi, rửa sạch, bóc vỏ, rút đường chỉ đen, để lại gạch tôm, xong ướp với tiêu, hành hương, một chút đường, bột ngọt, chờ thấm um với dầu ăn hoặc mỡ nước. Một muỗng ruốc ngon Mỹ Lợi quậy đều trong 1/2 chén nước lạnh để lắng lọc cát, cho tôm đã um vào kho đánh đến lúc sôi, thêm thơm và cà chua bi – thứ cà chua cỡ viên bi có vị chua và ngọt thanh. Muốn “độc” hơn thì thêm cua gạch. Tách gạch riêng làm màu, cua hấp chín, rỉa lấy thịt, nêm gia vị, um cùng với tôm.