15 đặc sản hải sản đáng để du lịch, từ vẹm hun khói thông ở Pháp đến hàu nướng ở Nhật Bản (phần 3)

11. Sewin, Wales

Cá hồi di cư bơi trong các cửa sông và sông ngòi thủy triều ở Tây Wales, sewin thường béo hơn và chắc thịt hơn so với cá hồi nâu đồng loại về mặt phân loại học. Mùa cao điểm để bắt chúng rất ngắn — từ tháng Sáu đến tháng Bảy — và chỉ có một số ít ngư dân có giấy phép.

Khi được bắt bằng phương pháp truyền thống của xứ Wales là câu cá bằng thuyền coracle, sewin có trạng thái PGI (Bảo hộ Chỉ dẫn Địa lý), và phương pháp này gần như không thay đổi so với thời tiền La Mã, sử dụng một cặp thuyền coracle — những chiếc thuyền tròn, giống như giỏ được đan từ cây liễu địa phương hoặc được chạm khắc từ cây tần bì, với một lưới được giăng giữa chúng. Việc câu cá diễn ra khi thủy triều xuống và vào lúc hoàng hôn (được ngư dân câu cá bằng thuyền coracle của xứ Wales gọi là ‘clyfwchwr’, hoặc khi có thể thấy bảy ngôi sao trên bầu trời), để sewin không thấy bóng của thuyền coracle hoặc lưới. Nó đòi hỏi kỹ năng được mài giũa và sự yên tĩnh lặng lẽ từ hai ngư dân, những người chèo thuyền theo nhịp hình số tám, thu lưới vào với sự đồng bộ hoàn hảo. Tất cả đều đáng giá, họ nói, vì hương vị đặc trưng, tinh tế, ngọt ngào của cá thịt hồng. Đơn giản trong nấu nướng là cách tốt nhất — rán chảo với một ít bơ và chanh rồi ăn kèm với khoai tây mới Pembrokeshire và có thể là một ít samphire hoặc laver.

Cá hồi sewin nướng

Nơi để thử: Len, một ngư dân câu cá bằng thuyền coracle suốt 30 năm, và vợ ông Mandy, đều từ Cardigan Bay Fish, bán sewin tại chợ địa phương St Dogmaels vào sáng thứ Ba trong mùa. Nếu may mắn, bạn cũng có thể tìm thấy sewin trong thực đơn tại The Ferry Inn gần đó.

12. Cacciucco, Tuscany, Italy

Ẩm thực Tuscan đồng nghĩa với rượu vang đỏ, mì ống thịt và món hầm đậu, nhưng khi đi xa khỏi các thị trấn đồi mang tính biểu tượng của Ý, bạn sẽ tìm thấy một dải bờ biển giàu hải sản. Thị trấn cảng Livorno, giữa Pisa và các bãi biển của Công viên Maremma, có một trong những chợ trong nhà lớn nhất châu Âu, với gian hàng hải sản rộng lớn cung cấp các loại hải sản quý như bottarga di muggine Tuscan (trứng cá chẽm đã được chữa, thái lát như món khai vị hoặc bào lên mì ống), bạch tuộc, tôm hùm, cá tráp biển, cá vược và mực nang, món được ưa chuộng cho món spaghetti hoặc risotto al nero di sepia (‘đen với mực nang’).

Cacciucco của Livorno là món hầm cá Tuscan có màu đỏ đậm truyền thống chứa năm loại hải sản.
Món hầm cá Tuscan màu đỏ đậm này truyền thống chứa năm loại hải sản — mỗi loại cho mỗi chữ ‘c’ trong tên của nó: bạch tuộc và mực hoặc mực nang được cho vào nồi trước để nấu, sau đó là vẹm, nghêu và tôm được thêm vào sốt cà chua đậm đà.

Cacciucco (Súp cá Tuscan)

Nơi để thử: Đầu bếp Michelangelo Rongo phục vụ một món cacciucco xuất sắc, kèm với bánh mì nướng tỏi Tuscan, tại Restaurante Aragosta, trong quảng trường cảng xinh đẹp Piazza dell’Arsenale của Livorno.

13. Éclade de moules, Charente-Maritime, Pháp

Món ăn độc đáo này được phục vụ trong các nhà hàng ở Charente-Maritime của Pháp — một vùng nổi tiếng hơn với hàu Marennes — và nó tuân theo một nghi thức hun khói không giống ai. Vẹm được sắp xếp theo hình xoắn ốc đẹp mắt trên một tấm ván gỗ dán, mặt có bản lề lên trên, sau đó được phủ bằng những chiếc lá thông dài, mảnh được thu thập từ các bãi biển gần đó, nơi các cây thông hàng hải vươn cao trên bờ biển. Các chiếc lá thông sau đó được đốt cháy, tạo thành một đống lửa nhỏ trên vẹm và làm chín chúng trong nước ép của chính chúng, đảm bảo hương vị hun khói thơm ngon.

Khi chín, vẹm được phục vụ kèm với bánh mì và bơ tỏi, cùng với một ly rượu vang địa phương lạnh, muscadet sur lie.

Người dân địa phương sẽ kể rằng truyền thống này phát triển giữa những người nuôi và ngư dân vẹm trong khu vực để cung cấp một bữa ăn vào cuối ngày làm việc, khi họ sắp xếp các động vật có vỏ trên mặt đất (‘terre’ trong tiếng Pháp) — chìa khóa cho tên gọi truyền thống của chúng, terrées de moules.

Món vẹm hun khói

Nơi để thử: Tại Le Parc des Graves, trong làng Mornac-sur-Seudre xinh đẹp, bạn có thể thấy khói trước khi thấy nhà hàng.

14. Scallops, Maine

Mặc dù nổi tiếng hơn với tôm hùm, Maine sản xuất sò điệp ngọt, kem và bền vững một cách đặc biệt — nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Vào giữa những năm 2000, lượng sò điệp được đánh bắt tại Mỹ giảm đến mức ngành công nghiệp này hầu như sụp đổ. Các hạn chế để xây dựng lại nguồn tài nguyên khiến ngư dân thấy một số khu vực bị đóng cửa vô thời hạn để câu sò điệp, các khu vực khác bị đóng luân phiên và một lệnh cấm cấp phép câu mới. Bang này vẫn kiểm soát việc câu cá hôm nay, với các hạn chế định kỳ để ngăn chặn việc khai thác quá mức (như trong hai phần ba cuối của năm nay) và sò điệp đã phục hồi một cách đáng kinh ngạc.

Maine cũng chứng kiến sự bùng nổ trong nuôi trồng sò điệp trong hai thập kỷ qua. Ngư dân câu sò điệp hoang dã đã chuyển sang nuôi trồng, sử dụng lưới đèn lồng hoặc phương pháp nuôi trồng trên dây, cho phép sản xuất quanh năm.

Ngày nay, sò điệp biển Đại Tây Dương của Maine là một trong những ngành nghề cá có giá trị nhất tại Mỹ. Đại Tây Dương lạnh, trong lành tạo ra hải sản tươi sáng, và nước chảy quanh sò điệp nuôi trồng trên dây cho phép chúng ăn liên tục, phát triển béo và ngon miệng.

Sò điệp ngọt

Nơi để thử: Thử sò điệp nuôi trồng trên dây Maine của Downeast Dayboat tại Reverence ở Harlem, New York nơi chúng đã xuất hiện trong các món như ceviche với ‘leche’ (sữa) ngô.

15. Lakerda, Thổ Nhĩ Kỳ

Mùa đông mát mẻ của Thổ Nhĩ Kỳ thấy cá ngừ béo, giàu protein (cá thu Đại Tây Dương) di cư xuống những vòng cung xanh thẳm của Bosphorus. Khi ngư dân kéo lưới bắt cá bạc xanh của họ, những con đo lường kích thước lý tưởng 60-70cm — đạt đến chiều dài tối đa của chúng — được chọn riêng để làm lakerda.

Lakerda có nhiều câu chuyện nguồn gốc. Tên gọi được cho là xuất phát từ từ tiếng Hy Lạp Byzantine cho cá thu, nhưng cũng có niềm tin phổ biến rằng người Do Thái Sephardic mang nó đến Đế chế Ottoman từ Tây Ban Nha.

Phổ biến ở cả Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ, đặc biệt là trong khu vực Şile của Thổ Nhĩ Kỳ, nó dựa trên cách bảo quản cá torik sống bằng cách ngâm chua. Và phương pháp truyền thống là một nghề thủ công chuyên biệt: sau khi đầu và đuôi bị loại bỏ, cá được cắt thành ba phần, làm sạch, bôi muối và các miếng được đặt thẳng đứng trong một hộp đựng đầy muối. Sau đó, chúng được làm lạnh trong khoảng hai tuần, trong thời gian đó chúng được quay hàng ngày.

Sau khi muối được rửa sạch, thịt mềm như bơ của torik được thái lát và phục vụ cùng với hành tím và dầu ô liu. Nó thường được ăn như một phần của bữa ăn, cùng với một ly raki.

Cá ngừ ngâm chua rắt dầu ô liu cùng hành tây đỏ

Nơi để thử: Lakerda thường xuất hiện trong thực đơn của nhà hàng ven biển Kıyı được Michelin giới thiệu tại Tarabya, Istanbul.

Theo: National Geographic