Khám phá bí quyết làm nên món Cao Lầu tuyệt hảo ở Hội An

Khi đến thăm Hội An, ngoài việc thưởng ngoạn vẻ đẹp cổ kính của những con phố với những ngôi nhà hàng trăm năm tuổi hay những làng nghề truyền thống với những nghệ nhân tài hoa, du khách còn có thể thưởng thức những món ăn đặc sản của vùng đất này. Trong đó có một món ăn rất độc đáo mang tên Cao Lầu, một thời được coi là cao lương mỹ vị chỉ dành cho người giàu và tầng lớp thượng lưu trong xã hội. Ngày nay, Cao Lầu đã trở nên phổ biến với tất cả người dân địa phương lẫn du khách. Món ăn này gắn liền với phố cổ khi người ta nhắc đến Hội An. 

Cao Lầu đã xuất hiện ở phố cổ từ thế kỷ 17, lúc cảng Hội An mới được khai thông, phố cổ Hội An là một thương cảng quốc tế sầm uất – nơi gặp gỡ của những thuyền buôn Nhật Bản, Trung Quốc và các nước phương Tây. Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán để vừa dùng bữa vừa có thể bảo vệ hàng hóa hay theo dõi hoạt động của người làm công. Và cái tên “Cao Lầu” cũng được bắt đầu từ đó. Nhưng cũng có giả thuyết cho rằng: Cao Lầu từng là một “cao lương mỹ vị” chỉ phục vụ cho người giàu hoặc có địa vị cao nên thường được ngồi trên lầu cao, vừa ăn vừa thưởng ngoạn đường phố. Vì vậy, món ăn này được người dân gọi là “Cao Lầu”.

Cách tạo ra sợi Cao Lầu được thực hiện rất công phu. Nhìn qua, chúng ta có thể thấy sợi mì Quảng và sợi Cao Lầu khá giống nhau và đều được làm từ nguyên liệu chung là bột gạo. Tuy nhiên, sợi mì Quảng chỉ đơn thuần được làm từ bột gạo tráng mỏng và hấp cách thủy, trong khi đó sợi Cao Lầu được thực hiện qua nhiều giai đoạn và kỳ công hơn thế rất nhiều. Đầu tiên, gạo thơm phải được đem ngâm với nước tro củi tràm, được lấy từ mảnh đất Cù Lao Chàm, chỉ có như vậy sợi bánh mới dai dẻo, sần sật. Gạo sau khi đã lọc kỹ phải được xay với nước giếng Bá Lễ. Người dân địa phương tin rằng nước giếng ở đây không bị phèn và mát lạnh, sợi bánh làm ra mới có thể ngọt và khô đúng ý muốn. Trong các công đoạn làm sợi Cao Lầu thì cách nhồi cho bột dẻo mà lại khô là bí quyết quan trọng nhất, quyết định chất lượng của sản phẩm. Khác với các loại mì, phở, bánh đa, người dân không làm Cao Lầu bằng cách tráng bột mà sau khi nhồi, bột Cao Lầu sẽ được cán mỏng rồi đem hấp cách thủy. Khi đã chín, bột mới được đem cắt thành từng sợi to. Qua nhiều lần xử lý như vậy cho dù sợi bánh Cao Lầu có để qua đêm cũng không sợ ôi thiu.

Tiếp đến là phần sốt đậm đà và đặc trưng tạo nên hương vị của món ăn này. Không giống như mì Quảng, bún hay phở với nhiều nước dùng, món Cao Lầu chỉ dùng nước sốt sền sệt. Nước sốt này được lấy ra từ quá trình làm thịt xíu. Để làm món thịt xíu ăn kèm với Cao Lầu cũng tốn khá nhiều thời gian. Ban đầu thịt heo được ướp với ngũ vị hương, hành tím, hạt tiêu, nước tương, đường và bột nêm trong vòng 3 đến 4 tiếng đồng hồ. Sau đó phi thơm tỏi trong dầu phụng và nấu thịt với lửa nhỏ đến khi thịt chín mềm và nước sốt đặc lại. Thịt xíu được cắt lát mỏng vừa ăn và nước sốt được dùng để trộn vào sợi cao lầu. Đi kèm theo đó là tép mỡ, các loại rau mùi tươi ngon lấy từ làng rau Trà Quế và giá trụng. Ngày nay, tép mỡ chiên giòn còn được thay bằng bột làm sợi Cao Lầu. Ngoài ra để cho món Cao Lầu thơm ngon hơn, người ta còn thêm đậu phộng rang giã nhỏ. Các món này đặt trên sợi Cao Lầu rất đẹp mắt và tạo ra hương thơm lôi cuốn thực khách.

Sau đây là 5 quán Cao Lầu nổi tiếng Hội An mà bạn nên thử:

• Cao Lầu cô Liên (16 Thái Phiên).

• Cao Lầu cô Thanh (26 Thái Phiên)

• Cao Lầu Không Gian Xanh (687 Hai Bà Trưng)

• Cao Lầu Bà Bé (Khu ẩm thực chợ Hội An)

• Tyty Quán (17/6 Hai Bà Trưng)